TECNOLOGIA As técnicas e equipamentos introduzidos por esse tipo de cozinha vêm virando os ingredientes pelo avesso, em busca do mais perfeito modo de cozimento: aquele que mantém sabor e nutrientes intactos, ainda que a forma seja alterada. No Eñe, o que parece uma panela de pressão (encaixada numa base com controles digitais) é exatamente o contrário. Trata-se da Gastrovac, inventada em 1998 pelos donos do restaurante, os gêmeos espanhóis Sergio e Javier Torres Martinez. Depois que um compressor retira a pressão da panela, os ingredientes são expostos a baixas temperaturas de cozimento. “Uma posta de peixe de 180 gramas é cozida a 55 ºC por sete minutos, mas sai com textura de alimento cru”, explica Sergio. Resultado semelhante se alcança com o termocirculador, um termostato de alta precisão – anexado a qualquer recipiente com água, o equipamento controla a temperatura do banho-maria. Com ele, a chef Helena Rizzo, do Maní, prepara o ovo perfecto – um prosaico ovo de galinha, submetido por uma hora e meia a exatos 63 ºC para que a clara adquira consistência firme, porém gelatinosa, sem que a gema fique cozida demais. “Existe uma obsessão pela perfeição técnica, que não elimina os métodos clássicos”, diz Atala, do D.O.M. Abdicando da parafernália tecnológica, os chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, do Dois Cozinha Contemporânea, reproduzem o efeito do termocirculador em panelas convencionais. Mas a dupla também lança mão de técnicas tipicamente contemporâneas, como a das esferas (líquido aprisionado por uma tênue membrana que se rompe ao contato da língua). Assim nascem as minúsculas bolinhas com caldo de dill apelidadas de “caviar”, que coroam a sopa de beterraba. Clique AQUI para continuar lendo na revista Época SP.
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